云之味 春來無處不吃花pdf

2019年8月6日12:20:53 評論 51

云之味 春來無處不吃花 內容簡介

《尋味書系·云之味:春來無處不吃花》是一本美食心經,其重點不在于告訴你怎么吃,而是告訴你怎樣尋找美食并在其中獲得快感——書中提到的很多口水系數極高的菜品以及背后的掌故,鮮為人知。作者敢于胡亂不但敢于吃、善于吃,更是一名廚中妙手和資深攝影師、戶外高人、專欄作者,其履歷可謂異常凌亂而,叫做“敢于胡亂”則名副其實。

云之味 春來無處不吃花 目錄

花花世界

春來無處不吃花

芋頭花三弄

一年四季的芭蕉花

空靈清秀的山核桃花

菌出云南

菌子那些事

有毒的美味

菌子的兩種重口味

野生菌新貴松茸

山珍之王干巴菌

“廚神”小號鄭則仕

云南火腿地圖

古法油底肉

羊肉散說

羊肉薄荷配茶葉

雞有雞路

線雞

瓢雞沒有“雞美麗”

比較黃燜雞

吃蟲隨想

蟲外有蟲之葛蟲

木桌賭局

黃蜂飛舞

螞蟻也是菜

金鎖莓和黑鎖莓

野生云南矮楊梅

木瓜、番木瓜和移兮

木瓜水和檸檬水

竹林覓食記

青山翠谷

保衛雞蛋

高山飯局

登山伙食

山那邊的早點

怒江丙中洛的口味

分水嶺的雜鍋菜

葉枝散記

維西莧米粑粑

瀾滄三吃

名廚云南探食記

開海

老太太的傳奇

哀牢山尋魚記

哀牢山三脯

抗浪魚飯傳說

寶秀八面煎魚

大理砂鍋魚

……

壩子

云之味 春來無處不吃花 精彩文摘

春來無處不吃花

夏秋的菌子春天的花。每年春風乍起,云南地不分南北東西、人無論民族,便進入轟轟烈烈的全民吃花旺季,菜市場、餐館和家庭廚房等一切涉及飲食的場所,隨處都可以發現花的蹤跡。

只要稍微留意一下,就會發現,人工栽培的以外,大多還是野生花卉,有那么一點野花壓倒家花的意味。至于品種,豐富而多樣,三百種肯定打不住,范圍涵蓋喬木、灌木、草本和水生植物。其中的典型代表,高大喬木有大白花,低矮灌木有金雀花,草本植物有芭蕉花,水生植物有海菜花。

不少野生花卉比如杜鵑花,微毒以及略有苦澀味,一般傾向于采集花色較淺的品種例如大白花,烹調前要去掉花蕊、花粉和苞片,只留下花瓣焯水并多次漂洗。一些無毒但苦澀味較重的花卉,像石榴花和攀枝花,通常也如此辦理。核桃花則只采用花柱,去掉花蕊和花粉,焯水并漂洗。芋頭花通常要除去肉穗花序和花軸的表皮,不過也有例外,有的地方卻有意要保留花軸上的表皮。

不同民族或地區,對花卉的偏好和選擇,不盡相同。像棕櫚花苞,有的民族和地方愛到入骨,有的卻不予采納;有的偏好甜棕,有的熱衷于苦棕。即便同一種花,采用的部位也有區別,像芭蕉花,有的只取其肥厚的花苞片,有的卻整花采用。同一種花,采集的時間不同,也會產生差別,保山瓦窯道人山的大面積野生苤菜,開春花苞初露,叫作小苤,往往采來鮮吃;入夏花軸抽長仿佛韭菜花,俗稱大苤,一般用來腌制。至于烹飪方法,則相似和差別并存。

炒、煮和涼拌最為常見,蒸、燉、腌、炸、汆比較通行,比較有特色的,有臼舂、包燒、灰焐。還是以芭蕉花為例,上述各種方法,都可以采用。以花泡酒,算得上一種云南特色,像大理地區流行的蘭花酒,就是一例。甚至可以直接生吃,有一種淡藍色的草本雞蛋花,味道香甜可口,常常成為牧童樵客的零食;飲啜一小口帶露水杜鵑花蜜,也是不少驢友的作為。

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